Para o libro 'Cociñando ao pé da letra" Agustín Fernández Paz explica como facer unhas riquísimas orellas.
O SABER QUE VÉN DE LONXE
(Orellas)
—As orellas levan unha chea de traballo —dime miña mai—. Dan moito que amasar e que estirar.
É un ano de finais dos cincuenta e estamos na cociña da nosa casa de Vilalba. Polas fiestras, se limpo o bafo coa manga do xersei, podo ver as hortas de atrás. Ou, se cadra, o que vexo son borrosos vultos grises, pois hai veces en que a néboa anega a vila e non nos abandona en todo o día.
Abofé que é certo o do traballo. Con ollos de neno, vexo a miña mai coller unha pota ancha e cascar nela tres ovos, aos que lles engade un volume semellante de leite e auga mesturados. Colle logo unha culleriña de manteiga, derrétea coa calor da cociña de ferro e bótaa tamén na pota. Engade despois un pouco fermento esfarelado, unhas areas de sal e dúas ou tres copas de anís. As xemas, nadando no fondo da pota, semellan tres illas de intensa cor laranxa.
—Déixasme rompelas a min? —pregunto.
—E lavaches as mans? Se non, corre axiña a lavalas.
Meto a man na pota e, coa punta dos dedos, rompo as xemas e mestúroas cos outros ingredientes. Aí remata o meu labor, porque logo é miña nai quen vai botando culleradas de fariña, sen deixar de remexer, mentres a mestura vai gañando consistencia. Cando xa se separa ben do fondo da pota, comeza o verdadeiro proceso de amasado. Sobre a mesa vaise amasando o bolo con enérxica paciencia, ata que colle a firmeza precisa. Enfaríñase, tápase cun pano e déixase repousar arredor dunha hora.
Pasada esa hora interminable, durante a cal miña nai salferiu con fariña toda a superficie da mesa, puxo ao lume unha pota con ben aceite, moeu o azucre e preparou as fontes, comeza o proceso do estirado.
—O importante é que estiren ben; se non, nin son orellas nin nada.
Vai arrincando do bolo pequenos anacos de masa, que estira primeiro co rolo e, a seguir, coas mans. E a masa, coa habelencia dos seus dedos, transfórmase nunha lámina tan fina e translúcida como o pano das cortinas.
Cando toda a mesa xa está cuberta polas finísimas láminas, miña nai colle unha e bótaa no aceite fervendo. Con dous garfos, suxéitaa e dálle a forma revirada; ao pouco, o que saca do aceite é unha orella intensamente dourada, que deposita nunha fonte e que eu me apresuro a adozar co azucre, unha nevarada que cobre xenerosa os labirintos da orella. E así unha detrás doutra, ata encher a rebordar dúas ou tres fontes.
Estamos no ano 1967, na mesma cociña de Vilalba. Eu xa son un mozo e miña mai, operada de hai pouco, perdeu a forza no brazo esquerdo.
—Este ano vas ter que facer ti as orellas. Eu non chas podo amasar, meu fillo.
Dígolle que son quen de facelas se ela me guía. E así, encarreirado polas súas palabras, vou repetindo o proceso que tantas veces lle vin facer. E as miñas mans obran o milagre: a masa estira ata transparentar, os garfos modelan as orellas no aceite fervendo, as fontes volven encherse xenerosas. Non son consciente, non o fun ata ben anos máis tarde, de que miña nai acababa de me transmitir un saber que viña de lonxe.
—As orellas levan unha chea de tempo —dígolle á miña filla—. Dan moito que amasar e que estirar.
Estamos xa no século XXI, nunha cociña luminosa, dende a que se pode ver o mar de Vigo e os outeiros do Morrazo. Dispóñome a facer as orellas unha vez máis, e a miña filla obsérvame tal como eu ollaba a miña nai hai máis de corenta anos. Sei que as acabará facendo tan ben ou mellor ca seu pai. O saber que vén de lonxe pasará a ela a través de min. Pois eu son só un elo máis desa cadea pola que se transmiten os saberes —e os sabores— esenciais deste centro do mundo que chamamos Galicia.
