INGREDIENTES PARA 4 PERSOAS
– 6 ou 7 patacas grandes da Limia.
– 8 ovos da casa.
– 1 cebola.
– aceite de oliva.
– sal.
Popular, democrática, amigábel, oportuna, festiva… a tortilla de patacas non adoita figurar na carta de pratos dos restaurantes de elite nin integrar a poética dos creadores de alta cociña. O seu hábitat máis natural é o ecosistema das mesas familiares, o territorio afectuoso das casas de comidas. A tortilla de patacas vive, recorrente, na xeografía da memoria e marca cun signo circular de certeza, escenas decisivas do tempo que esvaece: a excursión adolescente e a friameira metálica, deseñada para conservar o arrecendo da vida da nai moza, que se erguera moi cedo aquela mañá de xuño para cociñar o alimento do fillo excursionista.
Abraia a incesante versatilidade deste arquetipo alimenticio, que se desborda en multitude de identidades singulares segundo diferentes fórmulas de equilibrio entre elementos sólidos e líquidos, calidades orixinarias, ritmos de elaboración e tratamentos de exsudación e mestura. Eu son partidario dun diálogo moi matizado entre a consistencia da codia e a soltura da endosfera. Propugno e practico un paso case fugaz do conglomerado de patacas e ovos pola tixola a lume medio que permita o tostado mínimo da pel, a firmeza suficiente da cobertura e unha fluída aperta, non abafante, de elementos. Que o ovo batido conserve o seu carácter de líquido lento e se lle permita correr en breve curso, sen hipérbole de riada, e a pataca presente un nivel intenso de tinxidura pero non se afunda en masa de entidade uniforme.
Unha tortilla de patacas amorosamente elaborada, compartida en harmonía de grupo festivo, contra a tardiña, en patio emparrado e fresco de verán, en compaña dunha ensalada de leituga e tomate aliñada con precisión e unha xerra de viño tinto, lixeiro de corpo, proporciona unha enerxía de ledicia dificilmente superábel por outros pratos. Non debe ser alleo ao logro de tal virtude enerxética e comunicativa o carácter solar desta circunferencia comestíbel, figura esencial de arte escultórica que debe ser labrada tamén con vontade de alquimia. Os tres ingredientes básicos da tortilla arquetípica, ovos, patacas e cebola, pertencen ao reino das formas esféricas, símbolo da totalidade e a homoxeneidade.
A perfección alquímica da tortilla será consecuencia tanto dunha entrega agarimosa de arte culinaria como da escolla esixente das materias. Aposto, sen dubidar, por ovos de galiña alimentada en casa labrega, de xema indiscutibelmente rubia, e patacas da Limia. Á cebola só lle esixo o cumprimento estrito da súa función de faísca aguilloante. Considero fundamental o baño fervente en aceite de oliva cun limiar de lume arrebatado que vaia minguando a súa paixón conforme se vai conseguindo o dourado parcial das patacas. Deben elas entregar un equilibrio sutil entre a brandura da cocción e a fraxilidade acristalada do fritido. Cómpre, ademais, a peneira completa e paciente de restos aceitosos. E, unha vez rematada a fase de filtro, a mestura co ovo vigorosamente batido e xeneroso en caudal, ao que se engadiu un chisco humilde de sal, esixe modo e tempo prudente de remexido, mais non pausa excesiva, responsábel de perniciosos procesos de coagulación e sequidade. Epílogo imprescindíbel: brinco de inversión da tortilla sobre o lume con viradeira de arxila de Buño. O demais, dito sexa con palabras do fantástico poema de Avilés de Taramancos dedicado á fabricación do zoco mariñeiro, "o demais son finuras, requeñeques, arte mesmo / unidimensional".
